In epoca moderna cerealele sunt rafinate si au un continut mult mai ridicat de amidonuri, fiind sarace din punct de vedere nutritional: continut scazut de fibre, carbohidrati complecsi, minerale.
Cele mai bogate nutritional cereale ce se pot consuma la ora actuala, din surse ecologice si neprocesate sunt:
- Amaranth;
- Quinoa;
- Hrisca;
Cerealele moderne solicita o productie mai mare de insulina, in comparatie cu cele din antichitate, din cauza rafinarii, procesarii, alterarii structurii initiale.